Zavirite u najneobičniju biblioteku na svetu – biblioteku kiselih testa
Svet hleba je beskonačan i u njemu se krije nezamislivo bogatstvo i raznolikost tekstura, recepata i tradicija. Ipak, njegovi koreni su poprilično jednostavni. Sve počinje sa brašnom, vodom i fermentacijom, tačnije sa kiselim testom.
Kiselo testo je osnova hleba (ali i drugih pekarskih proizvoda), a iako na prvi pogled deluje prosto, u svetu postoji na hiljade različitih divljih kvasaca i mlečnih bakterija koji učestvuju u njegovom stvaranju. Svaki od ovih kvasaca i bakterija testu daje poseban ukus.
Da bi se istražile ove raznolike tradicije i načini pripreme, te iskoristio puni potencijal kiselog testa, kompanija Puratos je 2013. godine svorila jednu neobičnu biblioteku – biblioteku kiselih testa.
Pre nego što kažemo par reči o ovoj biblioteci, pogledajmo najpre šta je to kiselo testo i koje su prednosti njegovog korišćenja.
Šta je kiselo testo?
Kiselo testo je prirodni starter koji se koristi za izazivanje fermentacije testa pri pečenju hleba i drugih pekarskih proizvoda. Ono je mešavina brašna i vode koja se fermentiše uz prisustvo divljih kvasaca i bakterija mlečne kiseline. Ovi mikroorganizmi, zajedno sa prirodnim šećerima u brašnu, stvaraju kiselinu i gas, što omogućava testu da naraste i dobije svoju karakterističnu prozračnu teksturu i lep ukus.
Istorija kiselog testa
U drevnim civilizacijama, poput egipatske i rimske, kiselo testo bilo je ključni sastojak u proizvodnji hleba. Recepture su prenošene s generacije na generaciju, a lokalne zajednice su razvijale svoje karakteristične varijante kiselog testa koje su odražavale lokalne uslove i tradicije. Kiselo testo nije služilo samo kao sredstvo za podizanje, već je dodavalo i kompleksnost ukusa i teksture hlebu.
Tokom srednjeg veka, a naročito u novija vremena, kada je priprema hleba postala sofisticiranija, upotreba kvasca postala je dominantna.
Međutim, tradicionalni metod korišćenja kiselog testa nije nestao. U mnogim ruralnim zajednicama i tradicionalnim pekarama širom sveta, on se i dalje se koristi.
Danas, sa porastom interesovanja za tradicionalne i prirodne metode proizvodnje hrane, kiselo testo doživljava svojevrsnu renesansu.
Mnogi pekari i ljubitelji testa se okreću ovom tradicionalnom načinu pripreme hleba zbog njegovih nutritivnih benefita, specifičnog ukusa i vazdušaste teksture. Osim toga, sve veći broj istraživanja pokazuje da kiselo testo može imati brojne koristi po zdravlje, uključujući lakšu svarljivost.
Koje su prednosti korišćenja kiselog testa?
Korišćenje kiselog testa ima mnoge prednosti. Pre svega, ono nudi prirodnu fermentaciju koja pojačava ukus i nutritivne vrednosti gotovog pekarskog proizvoda. Ovaj proces fermentacije stvara različite arome koje obogaćuju ukus hleba i na taj način omogućava proizvođačima da prošire svoju ponudu, jer različite vrste kiselih testa donose različite karakteristike gotovim proizvodima.
Osim toga, kiselo testo pomaže u razgradnji glutena i fitinske kiseline, što može olakšati proces varenja hleba ljudima koji su možda osetljivi na gluten.
Takođe, hleb napravljen sa kiselim testom obično duže zadržava svežinu u poređenju sa hlebom napravljenim sa komercijalnim kvascem.
Hleb od kiselog testa se ističe i po svom niskom glikemijskom indeksu (GI), što znači da energiju oslobađa postepeno i ne izaziva naglo povećanje nivoa šećera u krvi. Ovakav način oslobađanja energije omogućava duži osećaj sitosti, što može pomoći u kontroli apetita.
Osim toga, hleb od kiselog testa je često bogatiji hranljivim materijama i mineralima u poređenju sa standardnim hlebom.
Bibiloteka kiselih testa
Najčešća zabluda u vezi sa kiselim testom je ta da je proces njegove pripreme jednostavan. Iako se uglavnom priprema samo od brašna i vode, ono u sebi nosi čitav jedan mali svet i magiju pekarskog zanata.
Hiljade različitih vrsta divljih kvasaca i bakterija mlečne kiseline učestvuju u stvaranju ovog testa, a svaki od tih mikroorganizama daje drugačija svojstva finalnom proizvodu. U želji da što bolje razume tradiciju kiselog testa, kompanija Puratos je 2013. godine odlučila da stvori Biblioteku kiselih testa.
Dakle, u malom gradu na jugu Belgije, Sankt Vitu, u Centru za razvoj ukusa hleba, nastala je biblioteka koja čuva najveću kolekciju startera kiselih testa na svetu. Centar za razvoj ukusa hleba za cilj ima očuvanje biodiverziteta kiselih testa, nasleđa i znanja o pripremi proizvoda sa kiselim testom, a ova Biblioteka posvećena je očuvanju tradicionalnih recepata i promociji kiselog testa iz celog sveta.
Svako od 125 kiselih testa koja se nalaze u ovoj neobičnoj biblioteci ima svoju jedinstvenu priču. Zamislite, na primer, kiselo testo iz Grčke, čija je mikroflora oblikovana divljim kvascima i bakterijama sa lista bosiljka. Zatim, tu je i kiselo testo iz Japana, staro preko jednog veka, koje je bazirano na kuvanom pirinču.
Najzanimljivije od svih je možda prvo kiselo testo koje je ušlo u ovu biblioteku, iz italijanskog grada Altamure. Legenda kaže da potiče još iz rimskog perioda, dakle pre dve hiljade godina, i da se koristilo za pravljenje „najboljeg hleba na svetu”, kako je zabeležio rimski istoričar Horacije.
Svako kiselo testo u ovoj biblioteci se pažljivo čuva u adekvatnim temperaturnim uslovima i u posebnim posudama, kako bi se zadržala njegova autentičnost. Svaka dva meseca, čuvar kiselih testa Karl de Smet (Karl de Smedt) vrši osvežavanje svakog uzorka, koristeći originalna brašna i recepte.
Svi znatiželjni entuzijasti imaju priliku da posete ovu neverovatnu biblioteku, a moguć je i njen virtuelni obilazak ovdje.
